I.C. Giovanni Mariti – Fauglia

I formaggi tipici toscani

Oggi vi elencheremo 8 formaggi tipici della Toscana

Pecorini

• Pecorino delle Balze Volterrane D.O.P.

• Pecorino Toscano D.O.P.

• Marzolino di Lucardo 

• Il Fossa del Greppo 

• Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

• Pecorino di Pienza stagionato in barriques

• Pecorino stagionato in foglie di noce

Vaccini

• Caciotta della Lunigiana

• Raviggiolo di latte vaccino del Mugello 

Caprini

• Formaggi caprini della Maremma

• Formaggio caprino dell’Alto Mugello

• Formaggio caprino delle Apuane

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Benefici che porta mangiare il formaggio

• Cosa alquanto strana, che mi ha sbalordito è che ti allunga la vita.

• Il pecorino contiene calcio e vitamina D, ed essa aiuta a mantenere sane le ossa, i nervi e i muscoli, ma aiuta anche la regolazione del metabolismo.

• La Mozzarella di Bufala campana è fonte di proteine ad elevato valore biologico, ha poco lattosio, fornisce molto calcio e fosforo con una scarsa concentrazione di sodio.

• Il Grana Padano contiene vitamina A e vitamine del gruppo B. La vitamina A aiuta la vista, lo sviluppo di cellule quindi la crescita, la corretta assimilazione di proteine, grassi e zuccheri ed ha potere antiossidante.

• La ricotta è un latticino e non un formaggio, ma i benefici sono numerosi,essa, infatti, è ricca di calcio e fosforo ed ha una ridotta quantità di grassi.

RICETTE

Soufflé al pecorino toscano e pepe rosa (Ho usato 6 stampi circolari di 8 cm di diametro).

PREPARAZIONE: 15 min     

COTTURA: 25 min     

TEMPO TOTALE: 40 min    

 PORZIONI: 6 

INGREDIENTI:    – 4 tuorli;  – 2 albumi; – 200 ml panna da montare; – 200 g pecorino toscano             stagionato tritato finemente; – 1 cucchiaino scarso di pepe rosa; – sale

PREPARAZIONE

• Accendere il forno a 180°. Con le fruste elettriche montare a neve gli albumi e metterli da parte. In un altro contenitore montare leggermente la panna, per ca. 1 minuto e mettere d parte.

• In una ciotola, con le fruste elettriche, montare i tuorli con un pizzico di sale ed il pepe rosa, leggermente schiacciato in un mortaio. Aggiungere il pecorino grattugiato e la panna, mescolando a con le fruste elettriche a bassa velocità.

• Aggiungere infine gli albumi al composto, mescolando con una spatola, fino a quando non saranno amalgamati.

• Ungere 6 stampi con poco burro e cospargerli di pangrattato, scuotendo via l’eccesso. Riempire gli stampi quasi completamente col composto. Cuocere in forno caldo a bagnomaria per 25-30 minuti. A metà cottura, se la superficie dei soufflé dovesse scurirsi troppo, coprirli con un foglio di alluminio. Sfornare e toglierli dal bagnomaria. Lasciarli intiepidire e servire.

Spaghetti al Pecorino Toscano e Pepe Rosa con Crema di Fave e Tartufo Nero

PREPARAZIONE:15 Minuti     

COTTURA:10 Minuti     

DIFFICOLTÁ: Medio    

PORZIONI:4 persone

INGREDIENTI:    – 320 g Spaghetti;  – 250 g Pecorino Toscano d.o.p.;  – 200 g Fave surgelate o       fresche;  – 8 g Pepe rosa in grani;  – 6 cucchiai Olio extravergine d’oliva;  – 40 g       Tartufo nero estivo;  – q.b. Sale;  – qualche Cubetto di ghiaccio

PREPARAZIONE

Se usi delle fave fresche toglile dal baccello e lessale in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, quelle surgelate invece sono già pronte per essere lessate.

Nel frattempo riempi una ciotola di acqua molto fredda e unisci anche qualche cubetto di ghiaccio.

Appena scolate le fave tuffale subito in acqua e ghiaccio, questa sorta di shock termico servirà a fissare il colore verde acceso delle fave. Lasciale immerse finché non ti serviranno.

Aiutandoti con un coltellino affilato togli il “guscio” delle fave e l’occhio, cioè quella escrescenza posta sul bordo del legume. Vedrai che all’interno le fave sono di un bel verde intenso.

Frulla le fave con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva fino a farle diventare una crema.

Grattugia il pecorino Toscano Dop e mettilo in una ciotola.

In una padella capiente scalda 4 cucchiai di olio extravergine di oliva (o al tartufo in mancanza del tartufo vero e proprio o della salsa tartufata) con il pepe rosa macinato al momento. Fai tostare il pepe rosa e dopo un po’ aggiungi un pò di acqua di cottura della pasta e lascia andare a fuoco basso.

In una pentola scalda la crema di fave a fiamma basse, deve intiepidirsi.

Per i tempi di cottura degli spaghetti calcola qualche minuto in meno perché termineranno la cottura in padella.

Qualche minuto prima di scolare gli spaghetti aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta al pecorino Toscano Dop grattugiato e con una frustina mescola velocemente per non far formare grumi. Aggiungine un altro po’ continuando a mescolare finché il formaggio non sarà diventato una crema densa e liscia.

Scola gli spaghetti molto al dente, uniscili al pepe rosa tostato e inizia a mescolare aggiungendo acqua di cottura, non aggiungerne altra finché la precedente non è stata assorbita completamente dagli spaghetti.

Infine aggiungi la crema di pecorino Toscano Dop e mescola bene per amalgamare gli spaghetti con il formaggio.

Sistema su ogni piatto due cucchiai di crema di fave, sistema gli spaghetti al pecorino Toscano Dop al centro, grattugia a scaglie il tartufo nero estivo e completa il piatto con una spolverata di pepe rosa e pecorino Toscano Dop.